drcukrász

A cukrászat vajon az európai ember privilégiuma? Ázsiában miért nem esznek csokitortát, trüffelt,  vagy isznak nagy kapucsínókat? A dolognak nem csak kulturális okai lehetnek. Az éghajlat és a táplálkozási szokások annyira eltérnek az Európában vagy Amerikában megszokottól, hogy ha végiggondolja az ember, nem is csodálkozik azon, miért a „mango sticky rice” az egyik emblematikus édessége a régiónak. A „sticky rice” magyarul annyit tesz, hogy ragacsos rizs. Ez a rizsfajta olyan ragadós ha megfőzik, hogy kis labdákat lehet formálni belőle és úgy tunkolni az ételt. Mintha csak kenyérrel ennénk egy kiadós pörköltet. Az édes verzió kókusztejjel készül és friss mangó jár mellé. 

Ahol reggelire forró húslevest esznek, rizst és csirke satay-t, délben újra rizst, majd este vajas kenyér helyett újra egy kis rizst, ott nem csoda, ha a desszert is rizsből készül. Végül is ha belegondolunk, a „pain perdu”, ami egy emblematikus francia és spanyol édesség (magyarul: a bundáskenyér édes verzója) legfontosabb alapanyaga a száraz kalács, ami fehér lisztből készül. Tehát normális, ha azt a gabonát használják az adott országban, ami ott megterem. Ázsiában a legtöbb helyen nem is értik, hogy ha búzalisztről beszél az ember, hiszen ha használnak egyáltalán lisztet, az akkor is maximum rizsből készül és nem búzából. Mi fehérlisztből, esetleg mandulalisztből sütünk, ők meg rizst, pálmacukrot, kókusztejet használnak alapanyagnak. Mi almát, körtét, bogyós gyümölcsöket használnunk a desszertekhez, ők mangót, banánt, papayát. 

Persze nem kell megijedni, mint mindenhol a világon, úgy a legtöbb ázsiai országban is az európai igények maradéktalanul ki vannak elégítve. Még ha nehezen nyelhető is a muffin, vagy a kávénak furcsa mellékíze van, akkor is hozzájut az ember. 

Akik a legmagasabb szinten űzik a cukrászmesterséget előbb vagy utóbb kitűnnek a tömegből. Azért nem könnyű kitűnni egy 3.8 milliárdos lakosságból, ami Ázsiát jellemzi. 

Janice Wongnak mégis sikerült. Idén ő lett Ázsia legjobb cukrásza a „Restaurant” című magazin által szervezett versenyen. A különböző díjakat 900 gasztronómiában dolgozó szakértő segítségével választották ki. A hölgy közgazdasági diplomáját cserélte le a cukrászkabátra. Egy kulináris túrán szeretett bele a gasztronómiába, ahol a legjobbaktól tanult: Oriol Balaguer, Pierre Hermé, Thomas Keller. 2013-ban őt választották Ázsia legjobb cukrászává. Aki meg szeretné kóstolni édességeit, annak Szingapúrban a 2am: dessertbar-t kell keresnie.  

Az 50 legjobb ázsiai étterem listáját, illetve a többi különdíjat itt lehet megtalálni: http://www.worlds50best.asia/index.html

A dolog nehézsége részben abban rejlik, hogy a csokoládé rendkívül kényes alapanyag. Nem mindegy, hogy milyen meleg van abban a helységben, ahol dolgoznak vele. Az sem mindegy, hogy éppen hány fokos maga a csokoládé. A csokoládé csak akkor szép fényes, amilyennek a legtöbben ismerik, ha megfelelően van temperálva.

Ez azt jelenti, hogy például az étcsokoládét először 49 C-ra kell melegíteni, majd visszahűteni  29 C-ra, majd ismét 32 C-ra kell melegíteni. Ahhoz, hogy szépen lehessen dolgozni vele, ezen a hőmérsékleten kell folyamatosan tartani. Ezek az értékek mások a tej-, illetve a fehér csokoládé esetében.

Idén ötödszörre rendezik meg a "World Chocolate Masters" elnevezésű nemzetközi versenyt, amelynek döntője 2013. októberében lesz Párizsban. Minden évben más a verseny témája, amely meghatározza, hogy a cukrászoknak milyen alkotásokkal kell a zsűrit lenyűgözni. Idén az építészet a téma, korábban volt már téma a szürrealizmus, a nemzeti mítoszok és legendák, a "haute couture" és Ketzalkoatl (a tollaskígyó, amely a kakaóbabot a földre hozta).

Az építészet mint téma rengeteg inspirációt rejt magában a cukrászok számára: a bilbaói Guggenheim Múzeumtól kezdve, a pekingi olimpiai stadionon keresztül a New York-i MOME-ig számos olyan világhírű építészeti alkotás létezik, amely jó alapot nyújthat a kreativitás számára.

A verseny több körös, amelyik nemzetet képviselő versenyző jól szerepel az elődöntőben, az megmérettetheti magát a döntőben is, ahol mindenki hat csokoládéból készült műalkotással versenyez. Az elődöntők jelenleg is zajlanak, megvan már a francia, japán, amerikai, spanyol, angol versenyző, aki októberben Párizsba megy.

Forrás: www.worldchocolatemasters.com

Mire jók a fogadalmak? Arra, hogy megszegjük őket. Nem hiszek abban, hogy az ember egyik pillanatról a másikra megváltozik, változtat az addigi szokásain.

Mégis a legtöbben szilveszterkor tesznek fogadalmat, hogy az elkövetkező évben mit hogyan tesznek majd másként. Fontos persze, hogy az ember sarokpontokat találjon az életben, ilyenek a nagy események, az ünnepek, évfordulók és a tragédiák is persze. Amikor az ember megáll egy pillanatra, átgondolja az eddigi életét. Hogyan él, mi a fontos neki, mit helyez előtérbe, mi az, amit hátrébb sorol, kire szán időt, kire nem, mivel tölti a napjainak nagy részét, mire vágyik, mitől fél, mivel ébred, mivel fekszik.

Ha az édességet szeretitek, ne fosszátok meg magatokat tőle. Inkább ritkán egyetek, de minőségit és keveset. Fussatok vagy ne vacsorázzatok, tartsatok heti egy gyümölcsnapot. A lényeg, hogy nem érdemes radikálisanak lenni mert általában az visszaüt. Diétás tippeket nem adok, hiszen ez egy cukrászattal foglalkozó blog, inkább süssetek egy finomat.

A képen egy „galette de rois“ látható, azaz királyok koronája. Ezt Franciaországban hagyományosan vízkeresztkor, vagy január első vasárnapján fogyasztják. A családi hagyomány szerint a legkisebbik gyerek az asztal alá bújik, amíg felszeletelik a mandulakrémmel töltött leveles tésztát, majd ha előbújt, megmondja, hogy kinek melyik szelet jut. A tésztában egy kis figurát is elrejtenek, és aki ezt megtalálja, övé a korona.

Szeretettel kívánok szép és vidám napokat 2013-ban, képletesen viseljétek minden nap ezt a koronát.

Kép forrása: www.pierreherme.com

Németül beszélők figyelem! Ki ismeri a Stollent? Ahogy jön a hideg, jönnek a kelt tészták is be a lakásba. Nincs is annál jobb, mint amikor kint fagyos idő van, akkor a sütőben valami illatos tésztaféle sül.

A Stollen egy német karácsonyi sütemény, igazi kalóriabomba tele mazsolával és szárított gyümölccsel. Sok fajtája létezik, talán a leggazdagabb, amikor a közepében egy hosszú marcipáncsík van elrejtve, így a szeletelésnél mindenkinek jut egy karika marcipán.

Ehhez hasonlít a brémai gyümölcskenyér is, a „Bremer Klaben”, aminek jellegzetes ízét az őrölt kardamom adja. Engem a panettone ízére emlékeztet, csak éppen össze van nyomva, sűrű a tésztája.

A Hanzavárosok Pékszövetsége az Európai Uniónál kezdeményezte, hogy a “brémai gyümölcskenyér” elnevezést csak azon a vidéken élők használhassák erre a típusú édességre (Oltalom alatt álló földrajzi jelzés). Magyarul ne mondhassa senki más egy süteményre, hogy brémai gyümölcskenyér, csak az, aki valóban azon a területen él, és ott állítja elő ezt a terméket. Kérelmüket azzal indokolták, hogy a brémai városgyűlés egy 1593-ból származó dokumentumában található az első utalás a „Bremer Klaben”-t készítő mesteremberekre. 1637-ben a „Bremer Klaben”-t készítő pékek és a cukrászok külön céhbe tömörültek.

A „Bremer Klaben” és Bréma Hanzaváros, valamint a gyarmatokkal folytatott kereskedelem története szorosan összekapcsolódik, mivel ennek a különlegességnek az elkészítése akkor vált lehetővé, amikor a mesterek megismerték és használni kezdték a távoli vidékekről érkező egzotikus összetevőket. Hosszú eltarthatósága miatt a tengerészek is szívesen vitték magukkal hajóútjaikra.

Erről tanúskodik ez a dokumentum is, amely mellesleg receptnek is kiváló.

A jogszabály és receptleírás itt található: Bremen Klaben

Lehet, hogy ódivatú vagyok, de nekem a tanulásról még mindig az jut eszembe, hogy előveszek egy tankönyvet, azt elolvasom, megtanulom, vagy beiratkozom egy kurzusra. Engem természetesen a cukrász szakképzések hoznak leginkább izgalomba. Nagy vágyam egyike, hogy egy 6 hónapos cukrász képzésen vehessek részt valamelyik jó nevű francia vagy spanyol iskolában (pl.: Cordonbleu, Lenotre,  Escola de Patisseria). Persze ne legyünk nagyravágyóak, már egy 2 napos képzésnek is nagyon örülnék. A külföldi tanulmányutaknak mindig megvan az a varázsa, hogy lehet utazni, nézelődni, ismerkedni és töltődni, töltődni, töltődni.

Szerencsére vagy sem, olyan világban élünk, ahol már nem kell feltétlenül autóba ülni vagy repülőre szállni ahhoz, hogy valamilyen speciális szaktudáshoz jusson az ember. Manapság mindent lehet otthonról, irodából intézni, legyen az ételrendelés, bankolás vagy akár egy kurzusra jelentkezés. Szóval, így fedeztem fel ezt az érdekes lehetőséget, hogy a világ legjobb szakembereitől hogyan lehet úgy megtanulni valamit, hogy az ember nem utazik, nem költ csak és kizárólag a kurzus árára.

A torta dekoráció mint műfaj általában a fiatal lányoknál a legnépszerűbb. Ők még nem rohannak annyira, van idejük egy-egy cukorvirág elkészítésével órákat bíbelődni. Idealisták annyira, hogy a szülinapot nem cukrászdába való berohanással és egy gyors rendeléssel tudják le, majd utolsó percben: „legyen még egy marcipánfigura is” mondattal zárják le az ünnepi készülődést.

Nekik ajánlom ezeket az on-line tortadíszítő kurzusokat, amelyek elvégzéséhez nincs szükség utazásra, extra költésre, csak sok-sok türelemre és kitartásra.

A tanfolyamokat itt lehet megnézni: Craftsy

Cukrász kerestetik a Maldív-szigeteken Ez nem vicc. Tényleg cukrászt keresnek a Maldív-szigeteken egy komoly szállodában, Gili Lankanfushi a neve. Bár magas szintű szakmai tudás szükséges hozzá, nemzetközi cukrász háttérrel nem lehetetlen. A resort-ot csak hajóval lehet megközelíteni, így magányos cukrászoknak ajánlom főleg.

Önéletrajzokat az alábbi címre lehet küldeni: careers@gili-lankanfushi.com

Forrás: Maldives Job Corporation

Amikor ezt az oldalt böngésztem, rögtön az jutott eszembe, hogy lehet jókedvűen is. Nem kell mindig mindent komolyan venni. Néha abba fárad bele az ember, hogy mindent komolyan vesz, még az e-email olvasást is aminek nincsen rövid távon tétje. Egyszerűen csak megszokásból végzi a dolgát, és ha valóban minőséget akar előállítani, akkor az bizony komoly koncentrációt igényel.

Ez stimmel idáig, de mindezt lehet jókedvűen is tenni. Erről tanúskodik az APRECA (Association des Pâtissiers de Restaurant Côte d’Azur) honlapja, amely a Côte d’Azur környékén lévő éttermi cukrászok egyik szakmai szervezete.

Sokan talán nem tudják, hogy cukrásznak lenni többfélét jelent. Vannak a cukrászok, akik cukrászdában dolgoznak. Bár az alapok teljesen megegyeznek, az ő szakmájuk, kihívásaik, sőt talán sikereik is nagyon eltérnek az ún. éttermi cukrászokétól. Magyarországon nagyon sokáig nem is létezett az a kategória, hogy éttermi cukrász. Mindenki ugyanazt művelte, legyen az étterem vagy cukrászda.

Az éttermi cukrászok általában tányérdesszertekben gondolkodnak, ami azt jelenti, hogy a desszert önmagában egy fogást jelent. Igazodik az adott étterem által képviselt irányzathoz és stílushoz, hozzáadva a cukrász egyéniségét, saját ízlésvilágát.

A cukrászdákban dolgozó cukrászok nagy többsége sokszor kész receptek alapján állítja elő nap mint nap ugyanazt a süteményt, desszertet, ami persze nem jelenti azt, hogy az minőségében, ízben vagy megjelenésében alávalóbb lenne, mint egy étteremben elfogyasztott desszert. A kreativitást itt legtöbbször a tulajdonos vagy a kreatív, illetve szakmai vezető képviseli.    

A Dél-Franciaországi Sütemények Ünnepének épp az a célja, hogy bemutassa a regionális éttermi cukrászokat, és hogy mindenki által elérhetővé, láthatóvá váljanak azok a csodák, amelyeket a 35 cukrászmester a régió legnevesebb, sokszor Michelin csillagos éttermeiben nap mint nap előállít. (A rendezvényen a részvétel ingyenes volt, sok hazai gourmet fesztivállal ellentétben).

Elég csak a tagok fotóit megnézni a honlapon, és érzékelhető az a vitalitás és jókedv, ami ezt a szakmát Franciaországban övezi. Bár rengeteg munka van a teljesítmény mögött, legtöbbször a jókedv megmarad, mert a teljesítményt és a minőséget értékelik a fogyasztók.  

A cukrászokat gyűjtő szervezet mottója: nincs étkezés desszert nélkül, mindig az a hab a tortán, amit franciául úgy fejeznek ki: a cserenye a tortán („C’est la Cerise sur le gâteau“)

Forrás:APRECA

Forrás: PSFK